JUNEĆI FILE S UMAKOM OD SAMOBORSKE MUŠTARDE I CRVENOGA VINA
poslužen sa domaćim hrustavcima od krumpirovoga tijesta
Normativ na bazi 10 osoba
1.8 kg juneće pisanice
0.08 l maslinovoga ili suncokretovoga ulja
0.15 kg muštarde / 0.20 kg /
0.3 l crvenoga vina / cabernet sauvignon / ili domaće crveno vino
Sol morska
Crni papar iz mlinca
Lovorov list
2 grančice - svježi ružmarin
0.1 kg crvenoga luka
0.02 kg češnjaka
0.05 kg mrkve
0.05 kg celera
0.10 kg poriluka
0.08 kg pirea od rajčice
2 l nezačinjenoga temeljca od kostiju
0.1 kg oštroga brašna
0.03 kg šećera / kristal /
0.7 kg krumpira
0.7 kg / cca / glatkoga brašna
5 kom jaja
0.06 kg otopljenoga maslaca
0.1 kg sušenoga domaćeg sira
Klinčić u prahu
ZA DEKORACIJU
0.5 kg mini rajčice
2 vez svježe majčine dušice
1 vez bosiljka
1 kg korijena celera
0.8 l suncokretovoga ulja
1 kg domaće rukole
0.15 l vinskoga crvenoga octa
0.15 l djevičanskoga maslinovog ulja
Sol po želji
POSTUPAK – TRADICIONALNI
1/
Odležanu juneću pisanicu osušimo kuhinjskim papirom, posolimo i popaprimo svježe mljevenim crnim paprom.U posudi u kojoj ćemo pripremati jelo ugrijemo ulje na srednje jaku temperaturu / 180 C° / i sa svih strana popržimo meso. Meso izvadimo i kratko pržimo usitnjeni luk,čitave režnjeve češnjaka i korjenasto povrće. Nakon 3-4 min dodajemo pire od rajčice i brašno. Nekoliko minuta pečemo uz miješanje. Podlijemo dijelom temeljca te kada prokuha dodajemo lovor, ružmarin. Meso vratimo u umak i uz podlijevanje pirjamo dok omekša....
2/
Od mlakoga krumpira kuhanoga u ljusci i protisnutoga ili propasiranoga, glatkoga brašna, jaja, otopljenoga maslaca, klinčića i fino naribanog domaćeg sušenog sira umijesimo glatko tijesto za njoke ili hrustavce. Tijesto ne treba previše mijesiti da prilog ne bi bio žilav što posebno vrijedi za njoke.
Od tijesta oblikujemo hrustavce u oblik i veličinu po želji. Pržimo ih 2-3 min u ulju zagrijanom na visoku temperaturu. Nakon prženja kratko ocijedimo na kuhinjskom papiru.
Isto ulje dok je još vruće koristimo za pripremu dekoracije tj. prženje malih rajčica i čipsa od celera.
3/
… pred kraj kuhanja umiješamo muštardu, posolimo umak, dolijemo vino i kiselost reguliramo šećerom. Meso izvadimo na toplo mjesto. Umak procijedimo kroz fino sito ili propasiramo. Meso režemo na odreske po jedan ili dva u svaku porciju.
POSLUŽIVANJE
Topla jela u pravilu se poslužuju na vrućim tanjurima ili platama. Temperatura tanjura ne bi smjela biti manja od 50 C ° niti veća od 70 C° U prvom slučaju tanjur bi preuzeo dio topline jela na sebe a u drugom bi se umak mogao zapeći na tanjur što ne izgleda lijepo.
Dio tanjura prelijemo sa malo umaka i na umak stavimo odreske beefsteaka. Djelomično ih prelijemo sa još malo umaka, garniramo hrustavcima, pospemo čipsom ili julliennom od celera. Ukrasimo majčinom dušicom i prženim cherry rajčicama.
U zadnjem trenutku pred posluživanje na slobodni dio tanjura dodajemo rukolu začinjenu sa malo djevičanskoga maslinovoga ulja te vrlo malo octa.
Usporedimo li stari i novi način pripreme vidjeti čemo da u novom meso nasolimo,popaprimo i zapečemo na malo maslinovoga ulja sa svih strana. Premjestimo na 20 min u pečnicu predhodno ugrijanu na 200 C°. Kada vrijeme prođe biftek ostavimo još 5-6 minuta u odškrinutoj pečnici. Vrijeme pečenja može biti krače ili malo dulje ovisno o mesu.
U međuvremenu zamijesimo njoke ili krokete isto kao i u prvom receptu i napravimo umak tako da se držimo recepture samo bez postupka sa mesom. Umak će biti gotov za 25-30 min a toliko vremena potrebno je da se meso začini,poprži i ispeče.
Dugotrajnim pirjanjem mesa iskuha se više sokova i meso pomalo ožilavi. Kalira i do 45 % dok naglim pečenjem i to tako da ostane malo roza boje u presjeku,ostaje nam i do 30% više a meso je sočnije.
SAMOBOR – flambirane palačinke
Normativ na bazi 10 osoba
0.6 l mlijeka
3 kom jaja
0.45 kg oštroga brašna
1 vanilin šećer
Prstohvat soli
0.03 kg šećera kristal
Prstohvat naribane korice od naranče i limuna
0.2 l suncokretovoga ulja
0.35 kg šećer kristal
2.5 kg naranče
0.8 kg grejpa
0.3 kg limuna
0.1 kg maslaca
1 l juice od naranče
0.1 l finoga cognaca
1 kg sladoleda od vanilije
1 vez svježe metvice
Od satojaka za tijesto umiješati glatku smjesu. Ostaviti u hladnjaku, po mogućnosti 3-4 sata i povremeno promiješati, uvijek u istom smjeru. Nije loše u praksi smjesu napraviti kasnije navečer za drugi dan no u tom slučaju trebalo bi je i potrošiti tijekom toga dana. Smjesu izvaditi iz hladnjaka pola sata prije pečenja i još jednom energično izmiješati.
Za ovako pripremljene palačinke koristi se mala tavica za pečenje promjera 15-ak cm. Iz toga razloga poslužujemo tri palačinke u porciju. Ako nemamo manju tavicu ispečene palačinke izrežemo kalupom, a ostatak iskoristimo za dodatak juhu narezano na tanke rezance /Celestine/
Ako nemamo teflonsku tavicu ugrijemo i na malo ulja ispečemo 30 kom palačinki za 10 osoba.
U drugoj posudi karameliziramo šećer, ali tek do zlatno-smeđe svijetle boje.Zalijemo ga cijeđenim sokom naranče, grejpa i limuna. Kada malo reducira dodajemo jednu po jednu palačinku i u ključalom umaku ih slažemo u trokute. Zalijemo cognacom i zapalimo.
Palačinke poslužujemo na vrućim tanjurima sa sladoledom dodanim u zanji tren. Ukrasimo paprenom metvicom. |
